Maturation
Qu’est-ce que la viande maturée ?
Maturation à sec, durée, saveurs et manière de reconnaître une belle pièce : le point de départ de tout ce que nous racontons ici.
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Le journal · Béziers, Les Halles, depuis 2013
Le journal de la maison
Maturation, cuisson basse température, plancha vive, fumage maison et produits des Halles : tous nos articles, écrits par ceux qui tiennent le couteau et la plaque.
La rubrique
Ce qu’on raconte ici
Le journal de La Plancha des Halles rassemble nos guides de cuisine : maturation à sec de trente jours et plus, races bovines, cuisson basse température, saisie à la plancha, fumage maison et accords avec les vins du cru. Chaque guide est écrit depuis notre cuisine, Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers, à partir de ce que nous faisons réellement à chaque service. Pour découvrir la démarche au restaurant, parcourez notre viande maturée à Béziers; ici, place aux repères pratiques à reprendre chez vous, sans promesse que nous ne tiendrions pas derrière le piano.
Maturation
Maturation de la viande : trente jours et plus
Ce que trente jours de vieillissement changent au goût et à la tendreté, et pourquoi ils subliment nos pièces cuites à la plancha.
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Cuisson
Cuisson basse température de la viande
Températures à cœur, méthodes et saisie à la plancha : le guide pratique de la cuisson douce, telle que nous la pratiquons en cuisine.
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Cuisson
Comment cuire une côte de bœuf
La méthode en deux temps, basse température puis saisie à la plancha : températures à cœur, temps de repos et gestes qui changent tout.
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Science
La réaction de Maillard, science de la croûte dorée
La réaction chimique qui donne aux viandes saisies leur croûte dorée et leurs arômes grillés, expliquée sans jargon.
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Plancha
Quelle viande choisir pour une plancha ?
Persillé, épaisseur, tenue à la chaleur vive : notre guide des meilleurs morceaux de bœuf, de canard et d’agneau.
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Techniques
Plancha ou barbecue : quelle différence ?
Mode de cuisson, goût, aliments adaptés, cuisson plus saine : on compare les deux appareils pour vous aider à choisir.
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Fumage
Le fumage maison de la viande
Fumage à froid ou à chaud, choix du bois, salaison et sécurité : le guide de notre geste signature, du salage à l’assiette.
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Élevage
Races bovines à viande : bien les choisir
Charolaise, Limousine, Aubrac, Angus, Wagyu : leurs qualités gustatives et nos repères pour choisir une belle bête.
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Accords
Quel vin avec une viande rouge ?
Tanins, entrecôte, côte de bœuf, magret : nos conseils d’accords mets-vins, avec les crus du Languedoc que nous servons.
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Terroir
Les produits locaux des Halles de Béziers
Viande d’éleveurs, bière Alaryk, vins du cru : comment nous cuisinons le terroir biterrois, de l’étal voisin à l’assiette.
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Cuisson
Entrecôte ou côte de bœuf : quelle différence ?
Un comparatif pédagogique morceau par morceau (anatomie, os, gras, poids, nombre de convives, cuisson) que ne peut pas tenir une landing commerciale — on éduque le lecteur AVANT qu’il arrive sur les…
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Techniques
Recette du tartare de cheval : préparation, assaisonnement et sécurité
Le seul plat 'signature' du restaurant sans aucun article satellite : on explique la préparation, l’assaisonnement traditionnel et la fraîcheur/traçabilité — un contenu informationnel que la landing…
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Cuisson
Temps de repos de la viande après cuisson : pourquoi et combien de temps
Le geste oublié entre la plancha et l’assiette — un guide dédié au repos de la viande (côte de bœuf, entrecôte, magret) que les articles de cuisson n’abordent qu’en passant, avec la science de la…
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Terroir
Où voir le rugby à Béziers : bars, ambiance et bonnes tables pour les matchs
Guide lifestyle local du supporter biterrois — où suivre l’ASBH, le Top 14 et les matchs internationaux dans une vraie ambiance, avec un focus sur les lieux qui allient écran, bière locale et…
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Qui écrit
Des articles écrits entre deux services
Les mêmes questions reviennent en salle : combien de temps mature une entrecôte, pourquoi la croûte est si parfumée, d’où vient la bête. Plutôt que d’y répondre à la volée entre deux plats, nous prenons le temps de l’écrire.
Floréal choisit les bêtes sur pied, les découpe et les mature ; ce sont ses gestes que ces guides décrivent. Rien d’inventé pour le web : ce que vous lisez ici, vous le retrouvez dans l’assiette, à quelques mètres des étals de la halle.
Lire, puis venir goûter
Une recette se lit, une viande se goûte
Tout ce qui est expliqué dans ces pages se retrouve sur la plaque, chaque midi et les soirs de week-end, sous la halle de Béziers.
Venir à La Plancha
On garde votre table au chaud.
Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Réservation conseillée le week-end et en féria.