Maturation viande 30 jours
Le repos long de nos viandes nobles, raconté depuis les Halles de Béziers : trente jours pour concentrer les arômes avant la plancha.
La maturation 30 jours au cœur de la maison
Chez nous, la maturation viande 30 jours n'est pas un argument, c'est une étape de travail. Pendant au moins trente jours, la pièce repose, perd son eau et concentre ses arômes, avant de passer à la plancha au cœur des Halles de Béziers.
La maturation 30 jours en quelques repères
- Repos
- 30 jours +
- Bêtes choisies
- Sur pied
- Cuisson
- Basse temp. + plancha
- Aux Halles depuis
- 2013
Ce que trente jours de maturation changent
- Des arômes concentrés par au moins trente jours de repos
- Une tendreté gagnée naturellement pendant la maturation
- Des bêtes choisies sur pied, races nobles, éleveurs locaux
- Une saisie vive à la plancha qui forme la croûte de Maillard
Ce que veut dire une maturation viande 30 jours
La maturation viande 30 jours désigne un repos long pendant lequel la pièce reste au calme, à température maîtrisée, au moins trente jours et parfois davantage. Durant ce temps, la viande perd une partie de son eau et concentre ses arômes, ce qui développe des notes profondes qu'une pièce fraîche ne donnera jamais. Chez nous, ce travail commence en amont, avec des bêtes choisies sur pied parmi des races nobles auprès d'éleveurs de la région.
Pourquoi nous maturons au moins trente jours
Trente jours, c'est le repère que nous nous donnons pour que la viande gagne en goût et en tendreté. Certaines pièces reposent un peu plus longtemps selon le morceau et le résultat recherché. Nous n'allongeons jamais ce temps pour l'affichage : il sert uniquement le goût et la tendreté de la viande. C'est une affaire de patience et de rigueur, pas de recette spectaculaire.
De la maturation à la plancha, trois gestes
Une viande maturée trente jours mérite une cuisson à sa hauteur. Chez nous, elle passe d'abord par une cuisson à basse température, puis par une saisie vive à la plancha qui forme cette croûte de Maillard dorée et croustillante. Sur certaines préparations s'ajoute notre fumage maison. Ces trois gestes signature sont la suite logique d'une belle maturation, et c'est là que le travail des trente jours se révèle vraiment dans l'assiette.
Une maturation ancrée dans les Halles de Béziers
Difficile de parler de maturation viande 30 jours sans parler du lieu. Nos fournisseurs tiennent leurs étals à une trentaine de mètres de nos planchas, sous la même halle, ce qui garantit des produits frais et une traçabilité simple. Dans les verres, on retrouve la même logique de voisinage, avec la bière Alaryk brassée à Béziers et les vins du Domaine de la Gourgasse et des Eminades. Une belle viande maturée commence toujours par de bons producteurs, et c'est ce que nous servons depuis 2013 au cœur des Halles.
Questions fréquentes sur la maturation 30 jours
- Pourquoi une maturation viande 30 jours plutôt que moins ?
- Trente jours, c'est le temps qu'il faut pour que la viande perde une partie de son eau et concentre ses arômes. Ce repos long développe des notes profondes qu'une pièce fraîche ne donne jamais. Certaines de nos pièces reposent même un peu plus longtemps selon le morceau et le résultat recherché.
- Comment se déroule la maturation de votre viande à Béziers ?
- Tout commence par des bêtes choisies sur pied, parmi des races nobles, auprès d'éleveurs de la région. La pièce repose ensuite au calme pendant au moins trente jours, à température maîtrisée. Il s'agit avant tout de patience et de rigueur, sans recette mystérieuse derrière le mot maturation.
- Une viande maturée 30 jours est-elle plus tendre ?
- Oui. Pendant la maturation, la viande s'attendrit naturellement et gagne en goût. C'est pour cela que nous ne brûlons jamais cette étape. Le temps long sert uniquement la tendreté et la profondeur des arômes, pas l'affichage.
- Comment cuisez-vous une viande maturée 30 jours ?
- Nous travaillons d'abord la pièce en cuisson basse température, puis nous la saisissons vivement à la plancha pour former la croûte de Maillard dorée. Sur certaines préparations s'ajoute notre fumage maison. Ces trois gestes révèlent vraiment une belle viande maturée.
- Où goûter une viande maturée 30 jours à Béziers ?
- Au restaurant, Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Nous servons le midi tous les jours dès 12h et le soir les vendredis, samedis et dimanches dès 19h. Pour réserver une table, appelez-nous au 04 67 48 26 37 ou passez par le site.
On garde votre table au chaud.
Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Réservation conseillée le week-end et en féria.