Viande Maturée

Trois gestes signature pour une viande d'exception

• Maturation 30 jours minimum, bêtes choisies sur pied auprès d'éleveurs locaux.
• Cuisson basse température pour préserver le jus et la tendreté.
• Plancha vive et fumage maison pour la croûte de Maillard.

Nos pièces de viande maturée à la carte

La maturation 30 jours, au cœur de notre métier

Chez La Plancha des Halles, la maturation est un engagement de tous les jours. Nos bêtes sont choisies sur pied, parmi des races nobles élevées par des producteurs locaux, puis maturées au minimum trente jours, parfois davantage. Ce temps long concentre les arômes, attendrit la fibre et révèle un goût franc que l'on ne retrouve pas sur une viande standard.

Cette exigence, nous la portons depuis la reprise du restaurant des Halles en 2021 par Mathilde Chambert et Floréal Vaquerin. Maturer une viande demande de la place, du froid maîtrisé et de la patience, mais c'est cette discipline qui distingue une vraie viande maturée à Béziers d'un simple morceau acheté la veille.

Pour approfondir le sujet, découvrez notre article sur nos 30 jours de maturation ou consultez notre guide pour tout savoir sur la maturation.

Cuisson basse température puis plancha vive

Avant de toucher la plancha, chaque pièce passe par une cuisson basse température. Cette première étape amène le cœur de la viande à la température idéale, tout en douceur, pour préserver le jus et la tendreté. Rien n'est laissé au hasard et chaque grammage est suivi avec attention.

Vient ensuite la plancha vive, qui saisit la surface et déclenche la fameuse réaction de Maillard. Cette croûte dorée et croustillante enferme les sucs et apporte ce contraste recherché entre l'extérieur grillé et l'intérieur fondant. Sur certaines pièces, un fumage maison ajoute une profondeur supplémentaire, sans jamais masquer le produit.

Un ancrage local au cœur des Halles de Béziers

Notre adresse se trouve Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Une partie de nos fournisseurs est installée à une trentaine de mètres, ce qui nous permet de travailler des produits frais et de soutenir une économie de proximité. Cet ancrage local guide chacun de nos choix, de la viande aux accompagnements.

Dans l'assiette comme au verre, nous restons fidèles au territoire : la bière Alaryk brassée à Béziers, les vins du Domaine de la Gourgasse et des Eminades accompagnent nos viandes maturées. Le midi, le menu du jour à 21,50 € fait découvrir notre cuisine, tandis que les soirées du week-end prolongent l'expérience dans une ambiance conviviale.

Questions fréquentes sur la viande maturée à Béziers

Qu'est-ce que la viande maturée servie à Béziers ?

La viande maturée est une viande que l'on laisse reposer dans des conditions de froid maîtrisées pour développer ses arômes et sa tendreté. À La Plancha des Halles, nos pièces sont maturées au minimum trente jours, à partir de bêtes choisies sur pied auprès d'éleveurs locaux.

Combien de temps maturez-vous vos viandes ?

Nos viandes sont maturées au minimum trente jours, et parfois davantage selon les pièces. Ce temps long permet de concentrer le goût et d'attendrir la fibre, pour un résultat bien plus expressif qu'une viande non maturée.

Quelles pièces de viande maturée propose la carte ?

Notre carte met à l'honneur plusieurs pièces, comme l'entrecôte à 26 € ou la côte de bœuf proposée sur demande selon l'arrivage. Le magret de canard à 26 € complète la sélection pour celles et ceux qui préfèrent la volaille.

Comment cuisez-vous votre viande maturée ?

Chaque pièce est d'abord cuite à basse température, puis saisie sur une plancha vive pour former une croûte de Maillard dorée. Sur certaines viandes, un fumage maison vient ajouter une note supplémentaire, dans le respect du produit.

Où déguster une viande maturée à Béziers ?

Vous nous trouverez Place Pierre Semard, au sein des Halles de Béziers. Nous servons le midi tous les jours dès 12h, et le soir les vendredis, samedis et dimanches dès 19h. La réservation est conseillée, surtout le week-end.