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Côte de bœuf maturée crue posée sur une planche en bois dans la boucherie de La Plancha des Halles
Notre pièce d'exception

Côte de bœuf à Béziers

Viande de race noble choisie sur pied, maturée 30 jours, saisie à la plancha vive. Une pièce généreuse à partager au cœur des Halles.

À partager aux Halles

Une côte de bœuf d’exception, au cœur de Béziers

Une viande de race noble, maturée avec patience et saisie à la plancha. La pièce que l’on tranche au centre de la table, pour un repas qui rassemble.

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Le boucher en tablier de cuir sent une pièce de viande maturée à La Plancha des Halles
Le point de départ

La maturation 30 jours, secret de la pièce

Une grande côte de bœuf commence bien avant la plancha. Nous choisissons nos bêtes sur pied auprès d’éleveurs des environs, en privilégiant des races réputées pour leur persillé. La viande est ensuite maturée pendant environ trente jours, parfois davantage, dans des conditions maîtrisées. Cette maturation longue attendrit les fibres et concentre les saveurs, jusqu’à donner cette profondeur de goût qui fait la signature de la maison.

Pour comprendre le principe, découvrez notre démarche de viande maturée à Béziers ou la fiche de la maturation de la viande.

Nos trois gestes

Basse température, puis plancha vive

Vient ensuite la cuisson, fidèle à nos trois gestes signature. La pièce est d’abord menée à basse température pour préserver son moelleux à cœur, puis saisie vivement sur la plancha brûlante afin d’obtenir la fameuse croûte de Maillard, dorée et parfumée. Selon les jours, notre fumage maison ajoute une dimension supplémentaire, tout en nuances, sans jamais masquer le caractère de la viande.

Un dernier geste fait la différence : le repos. Après la saisie, la pièce repose quelques minutes pour que les jus se répartissent avant la découpe. Découvrez la cuisson à la plancha à Béziers ou l’ensemble de la carte. Pour situer la maison, tout est réuni sur la page de notre restaurant à Béziers.

Le boucher présente une grande pièce de bœuf persillée dans la cuisine de La Plancha des Halles
En cuisine

Poids, nombre de convives et cuissons

La côte de bœuf est une pièce généreuse, taillée dans le train de côtes du bœuf et servie avec son os. Elle pèse le plus souvent entre 800 g et 1,2 kg. En comptant environ 400 à 500 g par convive, une belle côte régale deux à trois personnes : c’est ce qui en fait une pièce à partager par excellence. Pour une grande tablée, nous préparons plusieurs pièces ou une côte double, à préciser à la réservation.

Notre méthode en deux temps, basse température puis saisie vive, permet d’amener le cœur exactement au point voulu. Pour reproduire ces gestes à la maison, retrouvez notre article détaillant comment cuire une côte de bœuf étape par étape. Voici les repères de température que nous utilisons :

Cuissons de la côte de bœuf et température à cœur correspondante
CuissonTempérature à cœurAspect de la viande
Bleu45 à 50 °CSaisie vive en surface, cœur à peine chaud et très rouge.
Saignant50 à 52 °CCœur rouge et chaud, jus abondant. Idéal pour une pièce maturée.
À point (rosé)55 à 58 °CCœur rosé et nacré, texture fondante. La cuisson la plus demandée en salle.
Bien cuit65 à 68 °CCœur brun clair et plus ferme. Déconseillé sur une viande maturée, qui perd en moelleux.
L’esprit de la maison

Une pièce à partager, dans une ambiance festive

Tranchée et servie au centre, la côte de bœuf invite à la convivialité : un dîner entre amis, un repas de famille, une soirée au rythme du brasero. Fidèle à l’esprit chaleureux cultivé depuis la reprise du restaurant en 2021 par Mathilde Chambert et Floréal Vaquerin, à trente mètres des étals des Halles.

Nous accompagnons la pièce de vins du Domaine de la Gourgasse et des Eminades, ou d’une bière Alaryk brassée à Béziers. Manger une côte de bœuf chez nous, c’est goûter un morceau de la ville.

Questions fréquentes

Côte de bœuf à Béziers : vos questions

  • Servez-vous de la côte de bœuf à Béziers ?

    Oui, la côte de bœuf fait partie de nos pièces nobles servies au restaurant des Halles de Béziers. C'est une pièce à partager, proposée sur demande selon l'arrivage et le poids du jour. Nous vous invitons à la réserver à l'avance pour être certain d'en profiter.

  • Comment est préparée votre côte de bœuf ?

    Notre côte de bœuf suit nos trois gestes signature : une maturation longue d'environ 30 jours, une cuisson lente à basse température puis une saisie vive à la plancha pour former la croûte de Maillard. Ce travail développe le moelleux de la viande et concentre ses arômes.

  • D'où vient la viande de votre côte de bœuf ?

    Nous choisissons nos bêtes sur pied auprès d'éleveurs locaux et travaillons des races nobles. Notre ancrage aux Halles de Béziers nous rapproche de nos fournisseurs, situés à quelques mètres du restaurant, gage de fraîcheur et de traçabilité.

  • Faut-il réserver pour déguster une côte de bœuf à Béziers ?

    La réservation est vivement conseillée. La côte de bœuf étant proposée sur demande, réserver votre table nous permet de préparer la pièce qui vous convient. Vous pouvez réserver en ligne ou nous appeler directement au restaurant.

  • Combien de personnes peut-on servir avec une côte de bœuf ?

    Une côte de bœuf pèse généralement entre 800 g et 1,2 kg, os compris. On compte habituellement environ 400 à 500 g par personne pour une pièce à griller, soit deux à trois convives pour une belle côte. Pour une grande tablée, nous préparons plusieurs pièces ou une côte double : précisez-le à la réservation.

  • À quelle température à cœur déguster une côte de bœuf ?

    Tout est une question de goût. À titre de repère, la cuisson saignante se situe autour de 50 à 52 °C à cœur, à point (rosé) autour de 55 à 58 °C, et bien cuit au-delà de 65 °C. Sur une pièce maturée comme la nôtre, nous recommandons plutôt le saignant ou le rosé, qui préservent le moelleux et les arômes développés par la maturation.

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