Choisir et préparer la pièce
Une belle cuisson commence par une belle pièce. Cherchez une côte épaisse, d’au moins quatre à cinq centimètres, taillée dans le train de côtes et servie avec son os. C’est cette épaisseur qui permet une croûte franche sans cuire le cœur à l’excès. Regardez le persillé, ces fines veines de gras qui parcourent le muscle : c’est lui qui fond à la chaleur et nourrit la viande de l’intérieur. Une pièce maturée offre en prime une profondeur d’arômes qu’une viande fraîche ne donnera jamais, comme nous l’expliquons à propos de la viande maturée.
Le geste décisif tient en une phrase : sortez la côte du réfrigérateur bien en avance. Une heure pour une pièce standard, jusqu’à deux heures pour une grosse côte, le temps qu’elle revienne à température ambiante à cœur. Épongez-la ensuite soigneusement avec du papier absorbant : une surface sèche colore infiniment mieux qu’une surface humide, qui se met à bouillir au lieu de saisir. Ces deux minutes de préparation changent tout le reste de la cuisson.
