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Le carnet · La singularité de la carte

Recette tartare de cheval : préparation, assaisonnement et sécurité

En bref

Le tartare de cheval est une viande crue, maigre et de goût doux, hachée finement puis relevée à cru. Une bonne recette repose d’abord sur une viande d’une fraîcheur irréprochable et bien tracée : filet ou tranche de cuisse, achetée le jour même, gardée au froid et travaillée à la dernière minute. La découpe au couteau donne le meilleur résultat ; l’assaisonnement traditionnel — échalote, câpres, cornichons, jaune d’œuf, moutarde, condiments — relève la viande sans jamais la masquer. Côté sécurité, tout se joue sur la chaîne du froid, l’hygiène et la rapidité de dégustation. Aux Halles de Béziers, nous le préparons maison à partir du cheval de Mr Bonifas, à quelques mètres des étals.

Illustration éditoriale de la recette du tartare de cheval, La Plancha des Halles à Béziers
Une histoire française

Le tartare de cheval, une tradition à connaître

La viande de cheval a longtemps eu sa place sur les tables françaises. La boucherie chevaline s’est développée au XIXesiècle, encouragée comme une viande maigre, nourrissante et abordable, avec ses enseignes reconnaissables à leur tête de cheval dorée. De cette tradition populaire est né, tout naturellement, le tartare de cheval : une préparation crue qui met en valeur une viande fine, tendre et d’un goût un peu plus doux que le bœuf.

Dans le Sud, cette culture de la viande crue et du produit franc s’est prolongée dans les brasseries et les restaurants de place de village, où le tartare se partage entre amis, arrosé d’un verre de rouge du cru. C’est exactement cet esprit que nous revendiquons aux Halles de Béziers : une cuisine de la générosité, où l’on assume les grands classiques sans les édulcorer. Le tartare de cheval en fait partie, et il reste aujourd’hui un plat de connaisseurs qui mérite qu’on en explique la préparation.

Planche de charcuterie, olives et verre de pastis sur une table conviviale de restaurant à Béziers
Morceaux de viande crue posés sur une planche en bois dans une boucherie, matière première du tartare
Le choix du cru

Pourquoi le cheval plutôt que le bœuf ?

Si le tartare de bœuf reste le plus connu, celui de cheval a des qualités propres qui le rendent particulièrement adapté au cru. La viande de cheval est naturellement maigre, avec peu de gras intramusculaire : elle donne un tartare léger, qui ne laisse pas cette sensation de lourdeur parfois associée aux préparations trop grasses. Son grain est fin, ce qui se traduit par une texture tendre et fondante une fois hachée au couteau.

Son goût, enfin, est franc et légèrement sucré, moins puissant que le bœuf mais plus caractéristique. C’est une viande qui se suffit à elle-même et qui n’a besoin que d’un assaisonnement mesuré pour révéler tout son intérêt. Comme pour nos autres pièces, c’est la qualité de la matière première qui décide de tout — la même exigence que celle appliquée à notre viande maturée.

La matière première

Bien choisir et préparer la viande

Un tartare réussi se joue à quatre-vingt-dix pour cent avant l’assaisonnement, au moment du choix de la viande. Voici les trois repères qui comptent vraiment, ceux que nous appliquons chaque jour en cuisine.

Fraîcheur et traçabilité avant tout

Une viande destinée à être mangée crue doit être d’une fraîcheur absolue et d’une origine connue. On l’achète le jour même, chez un boucher de confiance capable de dire d’où elle vient. La couleur doit être nette, l’odeur neutre et agréable, la surface non poisseuse. Chez nous, la question de la traçabilité ne se pose même pas : le cheval vient de Mr Bonifas, un fournisseur que nous mettons volontiers en avant, et nos étals sont à une trentaine de mètres de la cuisine, sous la même halle.

Les morceaux adaptés

On recherche un muscle maigre, tendre et sans nerf. Le filet est la pièce reine, la plus fine et la plus fondante ; le faux-filet et certaines tranches de la cuisse, comme la poire ou le merlan, conviennent très bien et offrent un peu plus de mâche. On écarte les morceaux fibreux ou traversés de tendons, qui donneraient un tartare filandreux. Le boucher pare la pièce soigneusement, retire le moindre nerf et la peau argentée, pour ne garder que la chair noble.

Garder la viande au froid

La viande se travaille froide, presque à la sortie du réfrigérateur. Une chair bien froide se coupe plus net, se tient mieux et limite le développement bactérien. On la sort au dernier moment, on la découpe rapidement et on sert dans la foulée. Rien ne doit traîner à température ambiante.

Boucher en tablier de cuir tenant un couteau et une pièce de viande, prêt à parer la chair pour un tartare
Le geste

Découpe au couteau ou viande hachée ?

C’est le débat qui sépare les puristes des pressés. Les deux méthodes existent, mais elles ne donnent pas le même tartare — ni en texture, ni en goût, ni en sécurité.

Au couteau, la voie noble

On taille la viande en fines lamelles, puis en petits dés réguliers, avec un couteau bien aiguisé et une planche propre. La chair reste distincte, la texture est franche et l’on sent le grain de la viande sous la dent. C’est aussi la méthode la plus sûre : on maîtrise chaque geste et l’on travaille à la minute, sans passer par un hachoir qui multiplie les surfaces de contact. C’est notre choix aux Halles : le cheval est haché au couteau, à la commande.

Haché, plus rapide mais plus fragile

La viande hachée donne un tartare plus lisse et plus homogène, qui plaît à ceux qui n’aiment pas les morceaux. Mais le hachage augmente la surface exposée et le risque de contamination : il doit se faire juste avant de servir, avec un matériel parfaitement propre, et jamais à l’avance. Si vous le préparez chez vous, demandez à votre boucher de hacher la pièce devant vous, au moment de l’achat, et consommez dans la journée.

Le relevé maison

L’assaisonnement d’un vrai tartare

Un bon assaisonnement relève la viande sans la couvrir. Le cheval ayant un goût doux, on dose avec retenue et l’on rectifie toujours en fin de préparation. On mélange délicatement, à la fourchette, juste assez pour lier — surtout pas pour écraser la chair en pâte. Voici les indispensables d’un tartare traditionnel.

L'échalote

Finement ciselée, elle apporte le mordant et la fraîcheur. À doser avec mesure pour ne pas dominer la viande.

Les câpres

Leur pointe acidulée et saline réveille le cru. On les hache grossièrement pour qu'elles éclatent en bouche.

Les cornichons

Hachés menu, ils ajoutent du croquant et une acidité vive qui équilibre le gras discret de la viande.

Le jaune d'œuf

Il lie l'ensemble et apporte du fondant. On l'incorpore juste avant de servir, avec un œuf extra-frais.

Moutarde & condiments

Une pointe de moutarde, quelques gouttes de Worcestershire et de Tabasco donnent de la profondeur et un léger piquant.

Sel, poivre & herbes

Sel fin, poivre du moulin, persil plat ciselé : la touche finale, ajustée au goût, jamais avant d'avoir goûté.

L’ordre compte : on assaisonne, on mélange, on goûte, puis on rectifie. Un filet d’huile d’olive de qualité lie parfois l’ensemble, mais reste facultatif sur une viande déjà tendre. Servez aussitôt, bien frais, avec des frites maison, une salade et du bon pain — la garniture classique qui laisse la vedette à la viande.

Autour du classique

Les variantes du tartare de cheval

Le tartare traditionnel a ses règles, mais il se prête aussi aux variations, à condition de garder l’équilibre. La version à l’italienne remplace les cornichons et câpres par des câpres, du parmesan, un trait d’huile d’olive et un peu de roquette, pour un profil plus méditerranéen. La version relevée pousse le piment et le Tabasco pour les amateurs de sensations fortes. Certains ajoutent une pointe de ketchup ou de sauce cocktail : c’est une affaire de goût, mais on s’éloigne alors du tartare de puriste.

Une distinction utile : le tartare peut se servir « préparé », déjà assaisonné en cuisine, ou « à composer », la viande nature accompagnée de ses condiments à mélanger soi-même à table. Chacun ajuste alors le relevé à sa convenance. Quelle que soit la variante, deux principes ne changent pas : une viande irréprochable et un assaisonnement qui accompagne le cheval sans le noyer. Pour prolonger le repas, un verre de rouge tannique fait merveille — nous détaillons ces accords entre vin et viande rouge dans un autre carnet.

Boucher en tablier de cuir contrôlant l'odeur et la fraîcheur d'une pièce de viande maturée
Manger cru en confiance

Sécurité alimentaire : les bonnes pratiques

La viande crue impose de la rigueur, mais rien d’insurmontable. La règle d’or tient en un mot : la chaîne du froid. Du boucher à l’assiette, la viande ne doit jamais séjourner à température ambiante. On l’achète en fin de courses, on la ramène vite au froid, on la garde à quatre degrés maximum et on la travaille tout juste sortie du réfrigérateur.

L’hygiène de préparation vient ensuite : mains lavées, planche et couteau nettoyés et réservés à la viande, plan de travail désinfecté, aucun contact avec d’autres aliments. On prépare à la dernière minute et on consomme dans la foulée — un tartare ne s’attend pas et ne se conserve pas. Enfin, mieux vaut éviter la viande crue pour les publics fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées. Respectées, ces précautions font du tartare de cheval un plaisir sûr, exactement comme un tartare de bœuf bien préparé.

Le comparatif

Tartare de cheval ou tartare de bœuf ?

La technique est identique, mais la matière diffère. Le cheval est plus maigre, plus fin de grain et d’un goût plus doux, presque sucré ; le bœuf est plus corsé et souvent plus gras. En pratique, le tartare de cheval demande un assaisonnement un peu plus retenu pour ne pas masquer sa délicatesse, là où le bœuf supporte des relevés plus francs.

Côté texture, le cheval bien paré donne un tartare tendre et fondant, sans la mâche parfois plus grasse du bœuf. C’est un excellent choix pour qui veut un plat léger tout en restant dans la grande tradition du cru. Le meilleur moyen de trancher reste encore de goûter les deux : c’est ce que nous proposons à la carte, le cheval côtoyant le tartare de bœuf et l’ensemble des pièces travaillées par la maison.

Aux Halles de Béziers

Le tartare de cheval au restaurant, pourquoi le déguster préparé

Faire un tartare chez soi est tout à fait possible, mais le déguster préparé au restaurant offre une garantie que rien ne remplace : la maîtrise de la fraîcheur. Chez nous, le cheval vient de Mr Bonifas, il est paré, haché au couteau et assaisonné à la minute, dans la fraîcheur des Halles où les étals sont à une trentaine de mètres de la cuisine. Cette proximité, c’est toute la différence : la viande ne voyage pas, la chaîne du froid n’est jamais rompue et le boucher connaît chaque pièce.

C’est aussi un plaisir sans la charge du travail : pas d’achat de dernière minute, pas de découpe, pas de matériel à désinfecter. On s’installe, on partage, on lève un verre. Le tartare de cheval est la singularité de notre carte, servi dans l’ambiance vivante et festive qui fait l’esprit de la maison. Pour le découvrir préparé par la cuisine, réservez votre table ou parcourez d’abord la carte.

Questions fréquentes

Tartare de cheval : vos questions

  • Quelle viande choisir pour un tartare de cheval ?

    On privilégie un muscle maigre, ferme et sans nerf : filet, faux-filet ou une belle tranche prise dans la cuisse. La viande doit être d'une fraîcheur irréprochable, achetée le jour même chez un boucher de confiance, gardée au froid et travaillée à la dernière minute. C'est le point le plus important d'une bonne recette de tartare de cheval : sans une viande saine et fraîche, aucun assaisonnement ne rattrapera le résultat.

  • Le tartare de cheval est-il dangereux à manger ?

    Consommé cru, il exige les mêmes précautions que tout tartare : une viande fraîche et tracée, une chaîne du froid jamais rompue, une découpe sur planche propre avec un couteau réservé à cet usage, et une dégustation rapide. Bien préparé, le tartare de cheval n'est pas plus risqué qu'un tartare de bœuf. La prudence s'impose surtout pour les personnes fragiles : femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées ou immunodéprimées, à qui l'on déconseille la viande crue.

  • Comment assaisonner un tartare de cheval ?

    L'assaisonnement traditionnel repose sur l'échalote ciselée, les câpres, les cornichons hachés, le jaune d'œuf, la moutarde, quelques gouttes de sauce Worcestershire ou de Tabasco, du sel et du poivre du moulin. On mélange délicatement pour lier sans écraser la viande, puis on rectifie au goût. L'idée est de relever la viande sans jamais la masquer : le cheval a un goût franc et légèrement sucré qu'un assaisonnement trop lourd étoufferait.

  • Quelle est la différence entre tartare de cheval et tartare de bœuf ?

    La technique est la même, mais la viande de cheval est plus maigre, plus fine de grain et d'un goût un peu plus doux et sucré que le bœuf. Elle demande donc un assaisonnement légèrement plus mesuré pour ne pas la couvrir. Côté texture, une viande de cheval bien parée offre un tartare tendre et fondant, sans la mâche parfois plus grasse d'un tartare de bœuf.

  • Où déguster un tartare de cheval à Béziers ?

    À La Plancha des Halles, Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers (34500). Le tartare de cheval y est préparé maison à partir du cheval de Mr Bonifas, à quelques mètres des étals. On le sert le midi tous les jours dès 12h et le soir les vendredis, samedis et dimanches dès 19h. Réservation conseillée via Bebook ou au 04 67 48 26 37.

  • Faut-il réserver pour goûter le tartare de cheval ?

    C'est vivement conseillé, surtout le week-end et pendant la féria, où la salle se remplit vite. Réserver permet aussi à l'équipe d'anticiper la préparation d'une viande travaillée à la minute. Vous pouvez réserver en ligne via Bebook ou nous appeler au 04 67 48 26 37.

Pour aller plus loin

Envie de le goûter préparé plutôt que de le cuisiner ? Découvrez notre tartare de cheval Béziers, le cheval de Mr Bonifas haché au couteau et relevé maison, au cœur des Halles.

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Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Réservation conseillée le week-end et en féria.

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