Fumage maison viande
Le fumage maison de la viande, raconté depuis les Halles de Béziers : un geste signature qui s'ajoute à la maturation et à la cuisson à la plancha.
Le fumage maison de la viande
Le fumage maison fait partie de nos trois gestes signature, avec la maturation et la cuisson à la plancha. Sur certaines préparations, nous fumons nous-mêmes la viande pour lui donner une profondeur que la seule cuisson ne suffit pas à créer, au cœur des Halles de Béziers.
Le fumage maison en quelques repères
- Geste signature
- Fumage maison
- Maturation
- 30 jours +
- Cuisson
- Plancha vive
- Aux Halles depuis
- 2013
Ce que vous saurez sur le fumage maison
- Le fumage maison comme geste signature, à côté de la maturation
- Pourquoi il s'applique seulement à certaines préparations
- Comment il se marie avec la cuisson basse température puis plancha
- Des viandes choisies sur pied chez des éleveurs locaux
À découvrir autour du fumage maison
Le fumage maison de la viande, un geste signature
Le fumage maison fait partie de l'identité de notre cuisine, au même titre que la maturation et la cuisson à la plancha. C'est l'un de nos trois gestes signature. Sur certaines préparations, nous fumons nous-mêmes la viande dans la maison plutôt que de nous en remettre à un produit déjà travaillé ailleurs. Ce choix nous permet de garder la main sur le goût, de bout en bout, depuis la bête choisie sur pied jusqu'à l'assiette servie aux Halles de Béziers.
Pourquoi le fumage maison ne concerne que certaines pièces
Toutes nos viandes ne passent pas par le fumage maison. Nous le réservons aux préparations qui en tirent vraiment parti, celles dont le caractère se trouve renforcé plutôt que masqué. Une belle pièce maturée n'a pas toujours besoin de fumée : parfois, la maturation et la plancha suffisent à dire l'essentiel. Le fumage maison reste donc un geste choisi, appliqué là où il a du sens, et pas une couche que l'on ajouterait partout par habitude.
Fumage maison, maturation et plancha : une même chaîne de gestes
Le fumage maison ne vit pas seul. Il s'inscrit dans une chaîne qui commence par des bêtes choisies sur pied auprès d'éleveurs de la région, puis une maturation d'au moins trente jours, parfois davantage. Vient ensuite la cuisson, à basse température d'abord, suivie d'une saisie vive à la plancha qui forme la croûte de Maillard dorée. Le fumage maison s'ajoute à cet enchaînement sur les pièces concernées, comme une note de plus dans une partition déjà construite avec patience.
Un fumage maison ancré dans les Halles de Béziers
Difficile de parler de fumage maison sans parler du lieu. Nos fournisseurs tiennent leurs étals à une trentaine de mètres de nos planchas, sous la même halle, ce qui nous donne des viandes fraîches et une traçabilité simple avant même qu'elles ne passent au fumoir. La même logique de voisinage se retrouve dans les verres, avec la bière Alaryk brassée à Béziers et les vins du Domaine de la Gourgasse et des Eminades. Le restaurant des Halles existe depuis 2013, et nous y poursuivons ce travail au quotidien.
Questions fréquentes sur le fumage maison
- Qu'est-ce que le fumage maison de la viande chez vous ?
- Le fumage maison est l'un de nos trois gestes signature, aux côtés de la maturation et de la cuisson à la plancha. Nous fumons nous-mêmes certaines préparations dans la maison, pour apporter à la viande une profondeur aromatique supplémentaire. C'est un travail mené sur place, dans la continuité de notre cuisine.
- Le fumage maison concerne-t-il toutes les viandes ?
- Non, le fumage maison s'applique à certaines préparations seulement. Toutes nos viandes ne passent pas par le fumoir : nous le réservons aux pièces qui s'y prêtent et qui gagnent vraiment en caractère. Le reste de la carte met en avant la maturation et la cuisson à la plancha.
- Le fumage maison remplace-t-il la cuisson à la plancha ?
- Le fumage maison vient en complément, pas en remplacement. Nos viandes sont d'abord choisies sur pied et maturées au moins trente jours, puis cuites à basse température avant une saisie vive à la plancha. Le fumage s'ajoute à cette chaîne de gestes pour enrichir le goût, sans la remplacer.
- Où goûter une viande au fumage maison à Béziers ?
- Au restaurant, Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Nous servons le midi tous les jours dès 12h et le soir les vendredis, samedis et dimanches dès 19h. Pour réserver une table, appelez-nous au 04 67 48 26 37 ou passez par le site.
- D'où vient la viande que vous fumez maison ?
- Nos bêtes sont choisies sur pied auprès d'éleveurs de la région, et plusieurs de nos fournisseurs tiennent leurs étals à quelques mètres du restaurant, sous la halle. Cette proximité garantit des produits frais et une traçabilité simple, avant même que la viande ne passe au fumoir ou à la plancha.
On garde votre table au chaud.
Place Pierre Semard, au cœur des Halles de Béziers. Réservation conseillée le week-end et en féria.